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食品科技師

民以食為天

資料提供:財團法人食品工業發展研究所 管理師蔡倍仰

◎食品科技師的看家本領:

食品研發

常言道,民以食為天,開門七件事:柴、米、油、鹽、醬(油)、醋、茶。長久以來,‘吃’一直是平民老百姓首要解決的民生問題。有了現代化的食品產業,讓我們不再需要花太多的時間在準備吃的事情上,每天享受安全便利的佳餚美食。

食品科學是一門把科學知識應用於食品加工和生產的跨學科領域的應用科學。用罐頭來保存食物是一個典型的例子。1795 年法國大革命時期,當時法國同時與幾個歐洲國家交戰,需足夠食物支援作戰。於是法國執政五人內閣宣布, 若能發明為軍人或百姓提供食物的保存方法者,將頒給 12000 法朗的獎金。當時巴黎的糕餅製造商尼古拉.阿佩爾亦參加競賽,並於1804年通過海軍試驗。他將食物裝入玻璃瓶中,並以軟木塞密封後,浸入沸騰熱水加熱。但他在15年之後(1810年)才獲獎,並由拿破侖親自頒獎。再經過五十年之後,經路易.巴斯德的潛心研究,始發見腐敗原因來自細菌,並可用加熱來殺菌;因此食物保存除了衛生之外,正確有效的密封及殺菌更為重要。全無技術及經驗,卻發明罐頭製造方法的阿佩爾,至今,他尚不知罐頭製造的真正原因,但是阿佩爾仍為發明罐頭之父。阿佩爾將自己研究食物儲存方法寫成論文(動植物長期保存法)在1810年發表。這是提及現代食物保存法最早的一篇論文。

1810 年,英國人彼得.杜蘭,靈機一動,以玻璃、陶器、馬口鐵或適當材料來製造容器,並獲得專利。至於美國,於1819 年,威廉.愛德華在美國首創美國罐頭的製造。鍍錫馬口鐵皮,則經北大西洋沿岸的罐頭製造業者輸入美國。迨至 1849 年,淘金熱潮出現及隨後南北戰爭 (1861~1865),對能長時間儲存之食物產生急切需求,尤其在南北戰爭期間,為提供北軍所需糧食,更帶動罐頭工業的急速發展。1920 年美國發明製胴機後,製罐產能大幅提高到每分鐘 250 罐。1895 ~ 1900 年間,高壓高溫的有效蒸氣殺菌方法也已趨向實用化。此時,即 1900 年代以後,頗具商業價值的衛生罐(電焊罐)生產,以雙重捲封方式使罐身與罐蓋結合,取代以往的錫焊方式,奠定了今日製罐業的基礎。

要把食物長期保存在罐頭內,要懂得各類食品成份與物理化學性質、在貯存時可能發生的變化,密封在盛裝容器內可能引起的化學反應,食品微生物與欄柵理論,充填固型物的大小、配方組成、固型物與汁液比例、脫氣等影響熱穿透因子對產品殺菌的影響,二重捲封原理與判斷、殺菌釜結構與熱分佈、指標微生物、不同殺菌溫度與時間的殺菌效果等。食品科學內容涵蓋食品營養學、食品加工食品化學、食品微生物學、和食品工程等學科。

◎食品科技師提供什麼技術服務:

從事食品之規劃、設計、研究、開發、改良、分析、鑑定、試驗、檢驗、製造、品管、衛生管理及監製等業務。

食品科技師可在食品加工業、大學院校、研究機構或政府機關工作,協助研究及設計產品符合消費者對食品的要求,讓產品食用時更健康、安全、美味且便利。如從事基礎研究,發現新食材來源或特定保健機能成分;分析食品成份含量,以決定維他命、脂肪、糖份或蛋白質等產品規格的標準;或研究替代品,取代被證實有害或不良的食品添加劑,諸如亞硝酸鹽;或開發新加工技術、機器設備及關鍵技術生產創新產品,諸如魚漿煉製品、無菌冷充填產品。

食品研發-2

在食品工廠,根據產業與政府法規規定,食品研發人員依據營養學和人體健康原理,利用各種天然或人造原料開發新型食品,並研究食品加工與保存技術。進行食品營養、衛生檢驗和分析或研究、開發食品包裝機械和材料、食品儲運品質及微生物變化之技術和實際應用。食品管理人員負責工廠生產製程、產品品質以及營運績效等事務,掌握食品製造核心know-how技術。高級工程師除了協助管理整個工廠的正常維運外,也要發想改良計畫,精益求精提升產品品質、市佔率及生產良率。在整體產製流程中,研究發展和生產技術是兩大主要專業人力群;研究人員在商品即將進入量產階段時,需要到生產線上與製造團隊一同進行機具試車工作,在過程中反覆修正、試驗,直到可以正常生產後才會退出,由生產製程的管理人員和設備操作人員全面接手。食品衛生管理及品保人員進行廠內建築、設施、空間、設備、器具及用水之查核、檢驗、化驗等衛生管理及半成品與成品的品質監控,確保生產之產品的衛生安全與品質。

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◎食品技師專業應用的生活小常識:

a.購買加工食品時,宜選擇有品牌、信譽良好公司生產的產品。要看產品標示,注意產品營養成分標示與宣稱、有效日期、食用方法與保存方式,確保食用安全。
b.選購生鮮食材時,首選當季蔬果、當地生產為原則。判定食材新鮮度,可從外觀看是否具有自然顏色與光澤,用鼻子聞是否無不良氣味,用手觸摸,肉質是否飽滿、果實厚重、有彈性。
c.預防食品中毒四原則:1.清潔,保持食物、用器、冰箱、食物製備及用餐人以及環境的清潔。2.迅速,迅速處理生鮮食物以及調理食物,調理後之食品應迅速食用。剩餘食品亦應迅速處理。3.加熱或冷藏,食品應保存於冰箱中,食用前應予加熱煮沸,以避免發生食品中毒。4.避免疏忽,餐飲調理工作,按部就班謹慎行之,遵守衛生原則、注意安全維護,不可忙亂行之,勿將有毒物質誤以為調味料,以免造成不可挽回之痛苦。

業務範圍及核心能力(資料來源:考選部)

  • 從事食品之規劃、設計、研究、開發、改良、分析、鑑定、試驗、檢驗、製造、品管、衛生管理及監製等業務。

食品技師中央目的事業主管機關:

食品技師專業團體:

食品技師證照及與食品業相關從業法令(目的事業主管機關釋函、令)

  • 食品衛生安全管理系統驗證機構認證及驗證管理辦法第3條New!
    食品衛生安全管理系統驗證機構稽核員
  • 食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法第4條
  • 食品製造工廠衛生管理人員設置辦法第7條
  • 食品安全管制系統(行政院衛生署97年5月8日衛署食字第0970402552 號令訂定)[word檔下載]

    食品業者應設立食品安全管制系統工作小組,管制小組成員中至少一人應具備食品技師證書,自本系統發布日起四年後施行

  • 實施食品安全管制系統之食品業者,應依類別置專任專門職業人員,不得使用租借之專門職業人員證照。食品業者如違規使用租借之專門職業人員證照,可依違反食品安全衛生管理法第47條第4款規定處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。(衛生福利部食品藥物管理署103年5月27日FDA食字第1031301544號函)
     
  • 以食品技師資格可擔任食品以外職務之法令:保險公證人管理規則第5條、仲裁法第6條、環境保護專責及技術人員訓練管理辦法第9條(環境用藥製造業專業技術人員)
     
  • 現行食品技師得以該科技師資格擔任法令規定須具備特定資格始能擔任之職務:

    職務

    法令依據

    目的事業主管機關

    驗證機構專職稽核員(需經訓練)

    食品安全衛生管理法第8條
    食品衛生安全管理系統驗證機構認證及驗證管理辦法第3條(訂有定期考核規定)

    衛生福利部

    食品製造工廠衛生管理人員(需經訓練)

    食品安全衛生管理法第11條
    食品製造工廠衛生管理人員設置辦法第6條(訂有繼續專業訓練規定)

    衛生福利部

    食品安全衛生管理法第12條第1項公告之食品業所置「專任專門職業人員」(需經訓練)

    食品安全衛生管理法第12條
    食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法第4條(訂有繼續專業訓練規定)

    衛生福利部

    環境用藥製造業專業技術人員(需經訓練)

    環境用藥管理法第19條第2項
    環境保護專責及技術人員訓練管理辦法第9條

    行政院環境保護署