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水產養殖科技師
文字資料提供:國立台灣海洋大學水產養殖學系黃之暘助理教授

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◎水產養殖科的看家本領

水產養殖(aquaculture)有別於漁業撈捕,主要工作性質與作業範疇,係自固定水域生產具食用性之水生動植物;但近代水產養殖,則廣泛涵蓋食物生產、休閒垂釣與觀賞水族等三部分,同時作業環境與專業操作,除分別包括淡、海水及半淡鹹水等不同環境,且繁養殖與培育對象,也在各類軟、硬骨魚類外,擴及以蝦蟹為代表的節肢動物、多種類的螺貝類軟體動物、棘皮動物中的海膽與海參,甚至是兼具健康調養、鮮美滋味與多樣功能的各式藻類。此外,水產養殖亦與漁業撈捕及食品加工互有密不可分的緊密關係。特別是在海洋漁業資源受到過漁(over fishing)與環境污染,導致漁業資源枯竭的今日,穩定且蓬勃成長的水產養殖產業,適時滿足了消費市場的龐大需求。

蓬勃發展的水產養殖產業,除進行魚蝦蟹貝藻等多樣食物的培育、生產與增殖外,大規模的種苗技術發展,不但支持產業穩定持續的發展,同時亦有部份之種苗,藉由正確的放流與栽培漁業,作為海洋或特定淡水環境漁業資源的補注來源,使資源達到永續利用與經營的目的。經由水產養殖生產的各式水產品,近年則藉由優良養殖戶、優良水產品認證與HACCP等品管要求,或標章認證制度,不但提供潔淨、健康與價格相對穩定低廉的水產品來源,更藉由與後端加工作業的緊密銜接,不但充分發揮物盡其用的價值,達成生產與環保雙贏的平衡需求,更可將諸如蝦殼、魚皮、骨刺或鱗片的副產物,經適當處理或提煉而成為水產飼料製造、健康食品甚至醫療用途產品之添加成份。

與農作園藝或禽畜產飼養明顯有別的,是水產養殖多藉由透過對於環境的妥善管理與照顧,加上應用廣泛涵蓋生物、環境與生態之專業技術,並在關鍵時刻進行正確判斷,於固定水體範圍中,進行特定生物或目的之繁養殖培養與育成。多數人對於水產養殖的認定,僅限於在淡海水環境中進行水生物的放養、投餵與收成,但事實上卻包括許多高度專業或技術需求的基礎背景與管理。例如在環境的選擇與維護上,由於水產養殖多為透過水體或環境管理,以促進生物之活存、成長與繁衍,因此對於水域中隨時變化且密切相關的各項水質參數,皆必須藉由長時間的觀察與控制,方能維持環境穩定、降低病害風險,以利生物健康成長。此外對於物種與生態的充分了解,與對特定種別水生動植物的型態、生理、行為與生態的清楚認知,也成為水產養殖技師的看家本領。

例如一般市場所見到的虱目魚(milkfish)、吳郭魚(tilapia)與石斑魚(grouper),或是逢年過節被視為餽贈美味的烏魚子,其充滿特色與專業需求的繁養殖、育成與加工方式,皆充分展現了水產技師爐火純青的專業技術。虱目魚在臺灣飼養時間已超過300年,養殖方式歷經淺坪式、深水式與高密度飼養等不同發展階段,讓消費市場如今可在不受季節或氣候影響,以低廉價格享受滋鮮味美的各式虱目魚料理;而其中水產養殖技師在飼養環境、投餵餌料研發與產銷調節上的努力不懈,堪稱是幕後重要推手。而充滿高度技術需求的石斑魚親種培育、繁殖與仔稚魚之孵化育成,以及後端的養成工作,也多在養殖技師與從業人員的相互配合下,讓台灣生產石斑不論在種類、質量、價格與貿易銷售競爭潛力上,擁有了「石斑王國」的美譽。此外,烏魚與吳郭魚的單性養殖,不但明顯提升了水產品的附加價值,成就台灣養殖產業與全球相較相對優勢的發展條件,同時藉由不斷提升專業技術、改良品系與強化生產量值,也讓臺灣成為領先全球的「養殖王國」。
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◎水產養殖技師提供什麼技術服務(主要工作)

通過國家考試並頒與證書的水產養殖技師,除代表具備一定的專業背景,同時也經由考核認證,成為兼具下列服務能力之水產養殖尖兵。不論是海面箱網養殖、淺海養殖、內陸飼養以至於高度密集約是循環水系統,都可見到具有專業技術與專長背景之水產養殖技師,分別於水產飼料配方設計、資殘與設施之規劃開發、養殖環境管理、養殖實務與飼養技術等方面,甚至是水產動物健康飼養與管理,提供產業可信賴倚靠的專業服務:

  1. 飼料配方設計

    水產養殖多於固定水體進行水生動植物之放養、育成與收獲,或是藉由親種培育達到繁養子代之目的;除少數粗放式飼養環境,以營造水色或天然環境中之動植物為食外,皆須以飼料作為培育對象之能量來源。飼料選擇與投餵管理看似簡單,仍而飼料種類、形式、物性、營養成分與品質標準,卻因分別涉及能量轉換、代謝生理與個體健康,因此多需水產技師分別於原料、製程與後端分析上,提供專業建議與技術支援。此外由於以飼料投餵育成的各類水生物,最終將進入消費市場並成為食用對象,因此飼料配方與品質的設計及把關,也成為水產養殖技師的重要責任。

  2. 養殖資材與設施規劃及開發

    隨水資源及土地資源愈難取得,同時勞力成本逐年攀升的今日,水產養殖勢必會從原本於天然水域,進行粗放式養殖的管理方式,朝向高密度、集約式,同時兼具技術與資本密集之產業形勢發展。實際的例子,已分別可從吳郭魚、鰻魚、石斑與鮑螺之生產培育一窺端倪。養殖環境規劃除涉及池體型態、管線及水路配置外,同時也與飼養生物屬性、水質偏好需求,及後續飼養管理之便利性密切相關,同時融入生物與生態概念的水產養殖產業,多讓相關設計難以被單純的土木或水利結構工程所滿足。此外在快速發展的高密度及約式飼養系統中,對於同時兼具生物、環境與工程專業認知的管控者與操作者具明顯需求。例如經常出現在維生系統中的大型生物濾床、活性污泥、氧氣錐或是諸如臭氧與紫外線殺菌裝置等設施,便多需經由水產養殖技師的正確操作、管理與維護,方能發揮最佳之功效。

  3. 養殖實務與技術

    雖說傳統養殖與農作園藝一般,屬於「看天吃飯」的行業,但隨著近代產業朝向資本與技術密集,同時兼具生態與環保的綠色養殖發展趨勢看來,從業人員不僅必須具備專業知識與技能,同時也須對養殖對象與環境,有廣泛全面的認知,因此養殖技師在產業迅速發展的態勢下,儼然成為管理諮詢與技術發展中,不可或缺的重要環節。除了水質環境諮詢、日常管理維護、分養、投餵或飼養生物健康之專業輔導外,養殖技師也兼具產業態勢分析、供需市場資訊收集與分層環節聯繫等重要功能,並提供最專業的諮詢服務。而近年來備受關注的種類引進、品系選汰,與因應產業及消費市場需求而迅速發展的雜交及育種,也多成為受過專業訓練並擁有相關背景之水產養殖技術,所能提供同時結合學術與實務的服務項目。

  4. 養殖環境管理

    水產養殖係透過特定水域進行水生物之增殖、養成與培育,因此不同屬性水域之管理,儼然成為決定養殖成敗之重要因素。此外隨近年對於公共安全、環境污染與生態平衡等議題愈加重視,產業亦朝向對環境友善(environmental friendly)的「綠色養殖」趨勢發展。水產養殖技師除提供水質與底質測定、水質參數常時監測、環境管理與依據相關數據所進行之預警處理外,同時亦針對排放水體可能存在之污染可能進行改善,並以良好規劃之水質管理,進行安全、低污染、低風險與有效節約養殖成本之養殖規劃。

  5. 水產動物飼養與健康管理

    在固定水域飼養與培育水生物,並滿足消費市場需求,為水產養殖發展之基本概念。但由於近代產業多趨向資本與技術密集,因此必須仰賴配合飼料之投餵,以期於有限水體提升飼養密度及收成量;如何開發品質優異、穩定安全且充分滿足投餵對象營養需求之配方飼料,自然成為水產養殖技師之重要責任。格外在全球糧食物資與原物料價格明顯飆升的近年,飼料配方一方面必須能展現其相對活餌與生餌優異穩定的物性品質、供應狀態與營養價值,另一方面,又必須顧及生物成長與後端消費食用之健康安全,因此必須藉由水產技師之專業把關,方能在飼料品質、產品物性與投餵管理上,達到均衡穩定的標準。

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◎水產養殖技師專業生活應用小常識

在全球暖化與海洋環境丕變,與撈捕漁獲因為環境破壞及過漁,而備顯困頓萎縮之際,水產養殖儼然成為提供新鮮水產品,重要的供應來源,且不論在量值成長上,均已具有超越漁撈發展之蓬勃態勢。而品質良好且鮮度絕佳的各式養殖水產品,不但在不同季節提供味美質優的品嚐選擇,近年來更經由相關登記、檢驗、標準化生產及作業流程,與符合食品安全規範並與國際水準同步發展的認證標章,更在養殖水產品除風味與鮮度外,確立了安全健康的食用價值。養殖水產品之相關供應,大幅降低季節氣候對作業地區與海況之限制,而能以相對平實之價格充分供應市場,並藉由安全認證之養殖戶,在與水產技師之相互配合下,以同時融合實務經驗與學術背景之管理培育,生產新鮮味美的魚蝦蟹貝。

水產養殖商品,多半具有穩定的價格與供應狀態,同時因人工培育的緣故,在體型、重量與外型特徵上,多呈現較為均一的標準。一般常見食用種類,從淡水飼養的吳郭魚、蜆與泰國蝦、半淡鹹水飼養的白蝦、紅蟳、鱸魚、烏魚、多種類的鯛科魚類、藻類及文蛤,乃至於海水飼養的石斑、鮑螺以及海鱺等種類,都是經營水產養殖細心培育所生產的對象。銷售商品除活生、冰鮮與冷凍外,亦包括片取魚肉的魚排(fillet)、分別以蝴蝶蝦或帶尾蝦仁形式外銷的白蝦,或是已獲得「熱帶鮭魚」美稱的海鱺相關產製品等,皆在充分滿足消費市場外,獲得良好的迴響。

挑選水產品質,除可參考優良養殖戶或相關認證標章外,亦可以直接觀察水產品之狀態。目前雖有符合HACCP規範進行妥善包裝的文蛤、牡蠣、臺灣鯛、白蝦或海鱺等活生或分切商品,但本地消費習慣,仍多以傳統零售或超級市場為選購來源。挑選魚蝦蟹貝等水產品質,外表濕潤、稍具黏液且無令人不適氣味的水產品為必備條件,其次則是質地應具備自然彈性,色澤亦應自然均衡。螺貝類應挑選殼貝緊閉之活體,蝦蟹類則應選擇外觀完整、附肢及觸鬚無明顯斷裂,同時頭胸甲與腹節緊密銜接之商品。而淡海水魚類除眼睛應澄澈透明,鰓組織潮濕紅潤且無過多黏液與明顯腥味外,肉質也應具有充分彈性。

◎水產養殖技師中央目的事業主管機關:行政院農業委員會漁業署http://www.fa.gov.tw/
◎水產養殖技師職能分析file(pdf檔)[資料來源:考選部]

◎從業相關法令

食品製造工廠衛生管理人員設置辦法第7條
展演動物業設置及管理辦法第7條第2項(展演動物業專任或特約之專門技術人員)